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淀粉泵生產廠家告訴你碘使淀粉變藍的原理是什么?

以前認為,淀粉能吸附碘,使碘吸收的可見光的波長向短的波長方向移動,棕色的碘液就變成藍色。同理,支鏈淀粉和糊精也能吸附碘,不過吸附的程度不同,因此呈現的顏色不同。這種解釋的有力根據是碘的淀粉液在加熱時藍色消失。這就被認為是加熱后分子動能增大,引起解吸的緣故。

近年來用先進的分析技術(如X射線、紅外光譜等)研究碘跟淀粉生成的藍色物,證明碘和淀粉的顯色除吸附原因外,主要是由于生成包合物的緣故。

什么是包合物呢?直鏈淀粉是由α-葡萄糖分子縮合而成螺旋狀的長長的螺旋體,每個葡萄糖單元都仍有羥基暴露在螺旋外。碘分子跟這些羥基作用,使碘分子嵌入淀粉螺旋體的軸心部位。碘跟淀粉的這種作用叫做包合作用,生成物叫做包合物。

在淀粉跟碘生成的包合物中,每個碘分子跟6個葡萄糖單元配合,淀粉鏈以直徑0.13pm繞成螺旋狀,碘分子處在螺旋的軸心部位。

淀粉跟碘生成的包合物的顏色,跟淀粉的聚合度或相對分子質量有關。在一定的聚合度或相對分子質量范圍內,隨聚合度或相對分子質量的增加,包合物的顏色的變比由無色、橙色、淡紅、紫色到藍色。例如,直鏈淀粉的聚合度是200~980或相對分子質量范圍是32000~160000時,包合物的顏色是藍色。分支很多的支鏈淀粉,在支鏈上的直鏈平均聚合度20~28,這樣形成的包合物是紫色的。糊精的聚合度更低,顯棕紅色、紅色、淡紅色等。下表就是淀粉的聚合度和生成碘包合物的顏色。

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